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Defectos de las carnes curadas

Horizontales
Se debe a la existencia de demasiada grasa entre las porciones, a una falta de presión o de gelatina, o a una cocción incompleta.
Se deben a una curación demasiado prolongada o a un cuarto de curado demasiado seco.
Se debe al uso de carne o salmuera no preenfriadas, a un sangrado incompleto o por la presencia de sangre en las venas.
Se debe a una concentración demasiado baja del nitrito, a pH demasiado elevado de la carne o a presencia de bacterias.
Se debe a lavado y cepillado insuficientes.
Verticales
Se debe a quemaduras causadas por la incorrecta distribución de los nitritos.
Se debe a prolongado tiempo de curación, a un uso de salmuera vieja descompuesta o a un mal lavado de las piezas.
Se debe a una elevada temperatura de cocción o a un excesivo tiempo de cocción.
Se debe a salmuera contaminada, sin esterilizar o a lenta penetración de las sustancias curantes.
A causa de una baja temperatura de cocción o a un corto tiempo de cocción.