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Tema 11. Alimentos Lácteos Fermentados

Horizontales
enzima que descompone la lactosa, el azúcar presente en la leche y productos lácteos, en glucosa y galactosa.
proceso térmico que se utiliza para eliminar bacterias dañinas de alimentos líquidos como la leche y el jugo, sin alterar demasiado su sabor y calidad.
proceso donde las enzimas juegan un papel clave en la coagulación de proteínas, como ocurre en la fabricación de queso.
Capacidad de una sustancia o enzima para descomponer proteínas en componentes más pequeños.
hongo que se encuentra comúnmente en quesos fermentados, donde contribuye al desarrollo de sus características distintivas de sabor y textura.
sistema de protección legal que se otorga a productos que provienen de una región geográfica específica y que poseen cualidades únicas debido a factores como el clima, el suelo o las prácticas tradicionales de producción en esa área.
FRACCIÓN SÓLIDA DE LA LECHE, OBTENIDA POR EFECTO DE LA COAGULACIÓN DE PROTEÍNAS.
se forma durante la fermentación de productos como el yogur y el queso. Es responsable del sabor ácido característico y contribuye a la conservación de estos alimentos.
tipo de azúcar que se encuentra comúnmente en la leche y otros productos lácteos.
Verticales
proteína importante que se encuentra en la sangre y en otros líquidos corporales, por ejemplo la leche.
Tipo de acidificación que ocurre en la producción de quesos fermentados de pasta blanda.
enzima que juega un papel importante en la producción de energía en las células y está involucrada en el proceso de convertir el ácido pirúvico en ácido láctico.
proteína que se encuentra en la leche y sus derivados. Es conocida por su capacidad para formar geles y emulsiones, y es una fuente importante de aminoácidos, especialmente para la fabricación de productos lácteos y suplementos proteicos.
proceso donde ciertas sustancias sólidas se separan y caen al fondo cuando la leche se acidifica o se le añade un reactivo específico.
proceso mediante el cual las proteínas de un líquido, como la leche, se solidifican al añadir un ácido, como el jugo de limón o vinagre..
género de bacterias que se encuentran comúnmente en productos lácteos y fermentados. Se utilizan en la industria alimentaria, especialmente en la producción de queso y yogur. Son bacterias importantes por su capacidad de fermentar lactosa y otros azúcares presentes en la leche, contribuyendo al sabor y la textura de estos productos.
nzima importante en la producción de queso, ya que ayuda a cuajar la leche para formar cuajada y suero.
proceso mediante el cual se elimina el suero de la cuajada, separando así la parte sólida (el queso) del líquido restante.
ocurre cuando las proteínas de la leche, especialmente la caseína, se agrupan y forman una estructura sólida, como en la formación del queso o al hacer yogur.
roceso durante el cual el queso desarrolla su sabor, aroma y textura característicos. Durante este tiempo, las bacterias y enzimas presentes en el queso interactúan con los componentes del mismo, transformándolo gradualmente.