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Usos tecnológicos de las proteínas

Horizontales
Liberación de agua por separación de las fases
Matriz de proteínas de mayor uso
Materias primas no cárnicas que se emplean en la elaboración de productos cárnicos o derivados cárnicos
El agua queda atrapada en los capilares de la matriz, lo que aumenta la capacidad de retención de agua
Propiedad destacable es la capacidad de las proteínas para embeber agua y retenerla contra una fuerza gravitacional dentro de una matriz proteica
Verticales
Capacidad de facilitar la formación, mejorar la estabilidad y producir propiedades físico-químicas deseables en las emulsiones aceite/agua
Manifestación del equilibrio entre la relación proteína-proteína y solvente- proteína
Capacidad de formar espumas las cuales se consideran dispersiones de burbujas de aire en una fase continua que puede ser líquida o sólida
Cualquier propiedad fisicoquímica que las proteínas presentan y afecten el comportamiento y características de los alimentos en los cuales se encuentran o son agregadas, y que contribuye a la calidad final del producto
Propiedad fisicoquímica que afecta de forma importante las propiedades funcionales de las proteínas